火锅，最初的印象是紫铜火锅，中间加炭，清水涮肉，配菜只有白菜、粉丝、豆腐。一碗小料二八酱，韭菜花、酱豆腐（红腐乳）、任你二次调配，讲究点的食客还要配些虾油。

清水涮肉，好坏一口便知，讲求肉的品质，感受切肉师傅手里的活儿。

这里普及一个点，手切羊肉放盘子里不掉下来，跟羊肉品质的好坏没有太大关系，希望大家不要再用这个作为衡量标准了，用冷冻育肥羊缓化后切片照样可以挂盘。知名餐饮企业用冷鲜育肥羊（酮体20元左右一斤），把肉贴在盘子上，照样一餐下来不会掉。

这些餐饮企业是成功的，已经影响大众消费心智与认知，从商业的角度是值得学习的。从饕客的角度分析羊肉立盘是好肉的传播点还是缺少文化的。尤其，那些探店的朋友，没必要拿这些吹捧，不如找找其它卖点，可玩的地方还是蛮多的。

据资料记载，早先一些讲究的大户人家吃铜锅涮肉用口蘑吊汤，口蘑指的是草原白蘑，而不是现在市场上售卖的口蘑（双孢菇）。我尝试过用草原白蘑煮羊肉，有鲜度但没有离谱的好吃，有好羊清水就好。

发展到后期，清水锅中会放一些葱、姜，接着是小虾、小蟹、海带、紫菜、西红柿等配料，随时间推移与饮食习惯变迁，更多食材慢慢入锅，再往后，锅底成为了主力，食材被慢慢忽视。

个人认为一方面是供应链的问题，另一方面是餐饮导向和食客认知所致，最初的火锅认知会回归吗？

我曾读过一些关于食物的历史故事，据说当年机制面条还没出现的时候，市场上售卖的都是手擀面。当有机制面的时候，一时很受市场的追捧，流行过后，手擀面又回到餐饮与零售市场。现今，就算机制面也要模仿手工面的形状与口感，这是一种理性的回归。不知火锅食材是否也会受到关注，会理性回归？

我经常关注火锅品类的菜单，发现多数餐饮企业以锅底为亮点，较少以涮品作为核心。红油辣锅可分为一锅料与半锅料；早先主打先喝菌汤再涮肉，现在主推浓汤番茄更好喝；清汤火锅好像与味精水化为约等号，很少有餐饮企业再作为卖点；清水火锅有些被赋予了泉水概念，执行不好便成了矿泉水瓶倒出的自来水火锅；咖喱风味、寿喜锅风味……锅锅味不同。

站在商业的角度，玩锅底的火锅餐饮更容易做大，玩食材的企业只适合小众人群。锅底的多样化，是餐饮的进步，食材的降级是品鉴能力的缺失。

火锅品类的下一个增长点在哪里？大家可以互相探讨，是回归食材还是继续创新锅底？

最近，身边有些朋友开始关注内蒙古羊肉，想以“熊猫羊”做卖点，以肉的品质吸引食客。熊猫羊的概念这一两年听到最多，有些人说是苏尼特羊。我见过乌珠穆沁羊，看它们也很像熊猫，不知算不算熊猫羊？这方面知识还是有些匮乏，有了解的朋友可以讲讲。

对于餐饮经营来说，如果用好羊肉打市场成本和供应链都有一些障碍，比如纯草羊不是一年四季可以屠宰，供应链不太稳定，需要在冷库囤货，费用也会升高一些……

让我们持续关注火锅行业的发展，期待更多的增长点。