餐厅安全管理

一、安全的意义
1．安全是有序生产的前提
2．安全是实现企业效益的保证
3．安全是保护员工利益的根本

二、厨房安全管理规范
1．厨房员工安全操作规程
※厨房员工安全操作守则
（1）员工上岗应按要求身着饭店工作服及工作鞋。
（2）厨房员工穿着制服、戴帽子、穿平底鞋、系围裙，衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等物。
（3）员工当班时应保证精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。
（4）厨房的设备应由主管人员定期检查，以防意外事故发生。
（5）厨师使用厨房设备须严格遵守正常的操作规程。
（6）油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。
（7）当油、水、食物泼到地面上时，要立即清除。
（8）碗、盘、玻璃器皿打碎时，不得用手去捡拾，要用扫帚去清理。
（9）拭锅炉要先确定已经不会烫手，然后才用手去拿。
（10）衣物、桌布等易燃物不得在火炉上烘烤。
（11）搬运重物特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤和烫伤。
（12）刀具和锋利的器具落地前不要用手接拿。
（13）应保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。
（14）厨房员工，不得随意处理突发的断电事故。
（15）工作时应注意保持地面清洁以免滑倒受伤。
（16）工程人员断电挂牌操作时，切忌合闸。
（17）每天打烊后，值班者应最后离开，在离开前要切实检查炉灶是否还有余火，煤气开关的把手是否在关闭的垂直位置，逐一检查电气用具插头是否拔下，最后关灯离去。
（18）值班人员在逐项检查后，必须填写安全检查表并签名，亲自送到规定的地方。

※煤气炉具的安全操作规定
（1）煤气炉具应设计在通风良好的厨房中使用，须远离易燃物品，并要求布局在不易燃烧的物体上，如水泥板、石板、铁板。
（2）使用煤气前，应检查所有煤气开关是否处于关闭状态。点火时，要做到火等气，先开煤气总阀，再划火凑近火眼，最后开灶具的开关点燃灶具。千万不要先开灶具上的开关，后划火柴点火，以免煤气放出与空气混合，再遇火种，极容易发生爆炸。
（3）调节风门可对火焰进行调节，使火焰呈蓝色。如果火焰发红和冒烟，则说明进风量小，应调大风门，如果发生回火，则要关闭灶具开关，调小风门再点火。火点着后，再调节风门，使燃烧火焰正常。如果发生离焰，则说明进风量大，应调小风门。
（4）持灶具的清洁，尤其要保持火眼畅通，灶具点燃后应有人看管，防止火焰被溢出的汤水浇熄或被风吹灭使燃气大量泄漏，造成事故。

2．电器设备事故与预防
电器设备造成的事故也是生产中常见的问题。下述内容是预防电气设备事故的几个方面：
（1）员工必须熟悉设备，学会正确拆卸、组装和使用各种电气设备的方法。
（2）采取预防性保养。应有专职检测各种电气设备线路和开关的电工，作为在正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。
（3）设备接地线。所有的电气设备都必须有安全的接地线。
（4）遵守操作规程。操作电气设备时，须严格按照厂家的规定。
（5）谨慎接触设备。湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备。
（6）更新电线包线。已磨损露出电线的电线包线切勿继续使用，要使用防油防水的包线。
（7）切断电源清洁设备。清洁任何电气设备都必须拔去电源插头。
（8）避免电路过载。未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷。

3．火灾的预防与灭火
厨房还有一类常见的事故就是火灾，可采取以下几种防火措施：
（1）拥有足够的灭火设备。厨房每位员工都必须知道灭火器的安放位置和使用方法。
（2）安装失火检测装置。使用经许可和可经常测试的失火检测装置，这些设备可用于防烟、防火焰和防发热。
（3）考虑使用自动喷水灭火系统。该系统是自动控制火灾的极为有效的设施。
另外，一种安装在通风过滤器下的特效灭火装置也是很有效的，厨房可不用考虑其类型（化学干粉、二氧化碳或特殊化学溶液），饭店安全部门应统筹安排、设计安装并进行保养和管理。
此外，极为重要的是对员工进行消防训练，使其学会正确使用灭火装置。