在春节假期中，餐饮业消费市场迎来龙年“开门红”。美团数据显示，春节假期，上海堂食消费全国最旺，订单量同比去年增长近150%。餐饮业的强势复苏，也为火锅行业带来流量井喷。
店员组团科目三、甜品小吃成“副业”、直播卖货推周边……各大火锅品牌跟风营销，“卷”服务、吸流量，借助各大社交平台谋求“破圈”获得更多客户。但对于“流量”，三出山品牌上海地区运营总经理张建更在意如何建立正确的品牌认知。三进山、三出山，让他逐渐摸索到了“流量”与“价值传递”之间的平衡。
乐山跷脚牛肉，非遗美食闻名全国。用水牛骨和中药材熬制药膳高汤，新鲜屠宰的水牛肉切成薄片，在清白汤底里“泡个温泉”，一口胶原蛋白暖胃又养身。所谓“春顺肝，夏养心，秋润肺，冬补肾”，跷脚牛肉的草本清汤，浓缩了大山的精华，也顺应了华夏人“道法自然”的浪漫。
“我们创始人生长在乐山，从小吃翘脚牛肉长大的，”在张建看来，三进三出，在大山里寻找古法传承的制汤工艺来煲汤，更多是为了情怀，把古蜀风味传承下去的情怀，“这样子汤底的营养价值和口感，各个方面才能达到最佳。”
锅底熬制
和潮汕牛肉火锅不同，跷脚牛肉火锅更偏温和滋补。一个用白萝卜吊出清汤鲜味，一个则是几十种药材搭配着熬出馥郁白汤，搭配草育7年左右的黄牛肉，唇齿间，奇峰秀水缱绻。“牛肉我们一定推荐客人涮本位汤，这样能吃到牛肉的本味，吃起来更有嚼劲一点。”张建说。
出餐口围挡处展陈着各类山货
三出山的菜单也很有意思。“我们的菜全是按照山里菜的那种模式来走的，随时在变化。”张建介绍称，店里销售的多以当季菜为主，非时令蔬菜则碾制成干，尽可能地将大山里的食材带到顾客的餐桌上来，“比如这段时间儿菜出来了，我们就有儿菜，过段时间其他的菜一出来，我们又换。”
吃个饭“闲得抓背”
每到饭点，三出山门口都格外热闹。别具一格的中式格调吸引众多顾客驻足好评。
“环境非常干净，像在露营一样，放的音乐也恰到好处。”“店里装修得并不像认知中的四川火锅红红的感觉，而是有大量的暗灰色，还有绿植，让人在吃火锅感到辣时不会有心浮气躁感觉。”“虽然店内桌数不少，但设计不错，每一桌有一定的私密感。”
草木环抱、绿茵围绕，三出山的店面装潢走的是森系原木风。按张建的说法，看着就让人解压，“现在都市人的生活节奏太快了，我们就把店里设计成了山里的环境，让顾客到这儿来吃饭，按照我们四川话说的，是闲得抓背那种感觉，就特别悠哉惬意。”
值得一提的是，店内的铁锅是特意定制的，锅子中央设置了专门吸味的装置，不会吃得烟雾缭绕一身味道。吃完火锅，归来仍是一身清爽。
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