火锅赛道之所以成为餐饮界的红海，8000亿的市场规模和一目了然的可复制性，是其遍地开花的两大原因——市场大，大家都觉得没门槛。

在去年带头大哥海底捞关店20%的大背景下，火锅市场依然激流涌动：周师兄、珮姐、巴奴等麻辣火锅品牌均拿下亿元级别的融资，加速扩张，而粤式火锅捞王和海鲜火锅七欣天，更是冲刺上市，小火锅杨国福也递交了上市申请，新生品牌中，量贩式火锅美味美客拿到融资，美蛙鱼头品牌蛙鱼潭来势凶猛。

火锅这个赛道，“后浪”在发展的过程中呈现了明显的“后发制人”特点，新生品牌凭借其对细分市场的敏锐洞察，在前人试错的肩膀上进击，追赶势头不可小觑。

火锅暗战3.0

火锅领域的广阔成长性，是十多年前就被大家清楚看见的。

麻辣火锅无疑是火锅业扩张的最初分羹者，十多年前的全国火锅十强榜单中，介入市场较早的重庆火锅代表小天鹅、德庄、刘一手、秦妈等占据半壁江山，北方火锅小肥羊、小尾羊等的崛起和走弱，成为了那个时代的注脚。

王侯将相宁有种耶?随着《舌尖上的中国》登场的晓宇、川派火锅小龙坎、大龙燚，十年前开始新一轮扩张，与此同时走强的，还有“服务之王”海底捞，巴奴则反海底捞而行之，强调自己不是主打服务而是毛肚和菌汤，开始向“特色”要市场。

时光荏苒，到了最近这几年，火锅开始被称为“赛道”，引起资本关注，更细的市场领域划分，自己要切哪块蛋糕，成为了火锅赛道参与者思考的首要问题。

先后实现融资的周师兄和珮姐，虽然都是做的“正宗重庆火锅”，但是其核心战役是在上海、深圳打响的，他们坚持了重庆味道在一线城市不做任何改良，这也搭上了这几年重庆成为网红城市的东风——一线城市很多年轻人到重庆旅游过，接受过当地麻辣火锅本味的“教育”，在自己城市吃到重庆火锅的“本味”，十分惊喜，排长队就不稀奇了——如果换做是前些年，没有“网红城市”这个概念，在不食辣椒的城市这么做是不可想象的。

这一点上，珮姐和周师兄相比于海底捞，明显有后发优势。客观地说，很多人并不认可海底捞的“麻辣味道”，基于对极致服务的猎奇，也有很多人一定要去试一次，但很少有听说谁吃海底捞能因为味道“上瘾”的，川渝火锅的后来者能做到全国一个味儿，这个味一定是足够重口味，符合年轻人正在变化的口味。

重庆美蛙鱼头品牌蛙鱼潭也是重口味的代表，其在全国的加盟店也没有刻意迎合当地人的口味。这些年，中国很多人已经能吃辣，但不能吃麻，蛙鱼潭坚持重庆麻辣本味不变，这也是珮姐等“前浪”试出来的可行之道，只是换了一种主食材和呈现方式而已。

即将上市的捞王和七欣天同为海鲜火锅，但吃法完全不同，前者清汤，后者一锅两吃，火锅的口味与吃法两者都成为其吸引资本的关键词，相比之下，诞生于东北的杨国福麻辣烫，能在不吃麻的东北为据点胜出，也是托了外卖时代“一人食”的00后的福。

下一个标的在哪里？

对于资本来说，永远都在寻找下一个目标，哪种新势力的火锅门类更被资本关注?

2020-2021年，火锅行业门店数增长幅度最大的三个品类分别是牛羊肉火锅、小火锅和海鲜火锅，同比增幅分别达到20%、10%和6%，川渝火锅因为一直都是火锅里量级最大的品类，所以增幅变化并不明显，因此在主打麻辣的这一大火锅细分领域，只有切入更小的赛道，最好是市场竞争小，门槛相对较高的赛道，才有后发优势。

重庆市场上新生的品牌蛙鱼潭，进入的就是美蛙鱼头这个很小的领域——这锅红汤里面可以选择麻辣、泡椒、酸菜等味道，美蛙鱼头耗儿鱼是主食材，吃完了开火可以煮食点菜，更为关键的是，蛙鱼潭敢于打出“只使用一次性油”的招牌，把街边的美蛙鱼头店拔高档次开入商场，一下子就拉开了和品类中竞争对手的差距，兜底了资本最在乎的食品安全问题。

重庆人对美蛙鱼头素有好感，蛙鱼潭因为口味上的地道，年轻化的空间设计，在重庆本地的直营店全部盈利，观音桥大融城、中央公园等店一位难求，翻台率都在3以上，四川，云南，广东，安徽，江苏，江西的加盟店也生意火爆，已经受到资本关注。

实际上，鱼类火锅在这两年堪称风口，太二酸菜鱼门店数量2021年增加为286家，疯狂开店的“鱼你在一起”号称突破了上千家店，但去年关门的酸菜鱼店也超过了1万家，市场机遇与危机并存，鱼类需要酸菜之外的味型活跃市场，麻辣口味的鱼，反而具备了后发优势。

蛙鱼潭的创始人陈华，同时也是面线类小吃义门白家的创始人，义门白家以近3000家店的规模，在酸辣粉这个赛道独占鳌头，陈华深知如何将一个品牌做大做强，而曾经做大过品牌之后再做新品牌，也是一种厚积薄发的“后发优势”。

在地产、教培等领域进入黑铁时代的2022，餐饮必定继续大热，新兴的餐饮品牌，注定会引起资本更大关注，越来越细分的赛道上，也体现着餐饮业的无限可能，有远见的人一定能后来居上，店面四处开花后，终会让人感慨一句“哦，餐饮原来还可以这样做。”