中篇

                          钟表修理严重萎缩 继承母业当厨师

1970年 月，肖林平生于重庆北碚天府镇。母亲是厨师。电气专业出身的他，最初他做的是钟表维修。小小年纪，肖林平就在钟表维修行业立足，掘得了第一桶金，在北碚拥有多处钟表维修点。然而，好景不长，随着电子表的兴起，钟表行业严重萎缩。

不得不放弃钟表修理后，肖林平选择了永远朝阳的餐饮行业。1989年，他跟随一个厨师老乡来到河北保定一家川菜馆打工。几个月时间，勤快、善于观察和动手能力强的肖林平，就调出了色香味俱佳的料汁，也顺利地上灶炒菜。他的菜品以复合味见长，如水煮牛肉、鱼香肉丝、东坡肘子等家常菜，很受到顾客的喜爱。

工作之余，肖林平特别喜欢看书，凡是餐饮和烹饪方面的书籍，他都百看不厌，认真研究。一年后，肖林平就凭着自己掌握的烹饪知识、经验和特长进入到辽宁沈阳一家三星级的酒店做川菜厨师。

辽菜，其实是鲁菜的一个分支，而鲁菜师傅则以过硬的勺功见长，他们做菜精致，灶台干净整洁，给了肖林平深刻的印象。比如，抹布擦抛锅的，洗灶的和擦汗自用的，都分得清清楚楚，绝不乱用。肖林平也在这里领略到了真正的烹饪技术。比如鲁菜师傅做的拔丝菜，那才是考验真功夫的。没有多年的经验和扎实的功底和操作能力，是做不出来的。拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃，拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝做法讲究水油结合，难以掌握。再如雪绵豆沙，出品表面要做到雪一样白，特别要掌握好火候，否则一出锅很快就蔫了，没有卖相。

川菜大厨 亮出辽菜高难绝活惊四座

两年后的1992年，肖林平来到碧波酒店任主厨，遇到的第一大难题是：会不会做碧波活鱼？那是上班不久的一天，有老顾客点了这道菜。这是碧波酒店的特色招牌菜，由上任主厨创制的。所谓碧波活鱼，就是这道菜从加工到烹饪完成站上桌时，这条鱼的肉是熟的，但鱼还是活的，可见难度之大！

肖林平没有做过这道菜，但从书上看到过，知道大致做法，知道难度很大，稍微掌握不好，碧波活鱼，就变成了碧波死鱼，喜欢挑战肖林平决定突破自己，大胆尝试。

烹制碧波活鱼的要求是三精两快，三精即选料精、技术精和刀工精；两快即动作要快，上桌要快。一般要选离水后活力较强的鲤鱼，从抓起一条鱼开刀取内脏（不取鱼腮以让其呼吸）、改刀到下6成冒青烟高温油锅，几乎是一气呵成且不能出半点差错，包了厚手帕的左手得紧紧抓住鱼头，但力度要掌握好不要把鱼捏死；当整条鱼身放入油锅的同时右手拿勺要死死地按住鱼尾使之动弹不得，否则大鱼来个摇头摆尾玩“翻身”，就会让油花四溅，受伤的绝对是厨师！

就这样，凭着多年的烹饪经验、胆大心细和动作灵敏，肖林平以一个川菜大厨的身份做出了口感丝毫不差原创、客人分不出伯仲的碧波活鱼，酒店上下无不让人对重庆厨师刮目相看。

能上也要能下  到100平方米的小店炒菜

1993年，为人直爽和仗义的肖林平，毅然放弃高级酒店优越的工作环境和优厚的待遇，放下身段来到天津帮助一个老乡开的小川菜馆帮忙，因为他似乎看到了总有一天自己也会像这位老乡一样从一家小店做起，这里是对自己的一次考验：最被自己不断地往上爬，从小馆子削尖脑袋进到三星、四星级宾馆和酒店，从打杂到上灶，再到主厨……与常人能上就不要下的做法不同，能上的肖林平觉得，也要让自己能下。一个人只有不断适应环境，才能更好地生存和发展。

在这个只有100平方米的小店，只有肖林平一个人炒菜，他摒弃了高档酒店程序复杂、花样繁多的做法，一心在结合当地人口味、不断变换菜品和提高出菜速度上下功夫，做出众多成本不高、价格不高而利润却得到保障的菜品，大受欢迎，也炒出了自己的名气。

接受采访时，肖林平感慨地说，很多大厨就是因为能上不能下，对小店菜品不了解，当自己创业时，就很容易出问题。

酒店董事长伸出了大拇指

大约一年后，肖林平利用自己积累的人脉资源，承接了天津新创酒店的厨房。这是一个从事外贸生意女强人开的酒店，由肖林平率领的川菜厨师团队在这里创造了酒店的餐饮生意不让社会酒楼的美味传奇。

后来，肖林平又去挑战投资几百万元的天龙酒店厨师长职务。这是一家集客房、餐饮和桑拿于一体的大型高档商务酒店。厨师长职位更是热得发烫，有几十名大厨争抢，为避免有人串通作弊，每个应聘大厨做的菜，都只写编号，入选了才把编号和人对上。而因为工作繁忙，肖林平是最后一个到达酒店现场面试做菜的。

赶到时，肖林平看到现场的食材都用完了，情急之下，他选择用边角料马上做出了四道菜。尽管如此，肖林平还是以自己丰富的经验、专业的技术水平和很强的应变能力脱颖而出，得到了酒店领导的接见。董事长伸出了大拇指，说：“肖大厨，你的菜做得很好，我们要的就是你这样的味道！”就这样，肖林平成功上任天龙酒店厨师长一职，组织厨房几十号人迎接每一天的繁忙和有序的工作。

山外有山，学无止境。尽管业所有成，但肖林平仍然四处遍访名师。通过跟各路大厨的交流，他够取长补短，技术日趋完善。2001年左右开始，他得到同样走南闯北的中国烹饪大师王志忠先生的指导，技艺更胜一筹，并得到王大师的认可和默认为其弟子。

如今，肖林平的烹饪技术自成一派，以复合味见长，渐渐形成自己的烹饪风格。他长年累月，融合了川菜、粤菜、鲁菜、辽菜、杭帮菜等几大菜系和众多地方菜各大门派的精华，形成自己精中有细、层次丰富、味道浓郁、香气扑鼻的烹饪风格，他能够把大众的食材、经过自己娴熟技艺的演变和创新，制作出可与高级酒店相媲美、价格又大众亲民的复合型菜品，受到广大顾客的喜爱。

经商才能显现  孝子取舍重庆爆烤鸭

在高级酒店事厨，肖林平积累了丰富的经验，掌握了整个酒店的运营流程，熟悉整个酒店餐饮的工作岗位和流程，为自己创业打下了坚实的基础。

作为一名厨师，肖林平用17年的时间，足迹踏遍大江南北，用自己的川菜技术征服全国各地的消费者，他的阅历也从一个厨师步步延伸到后厨主管、店经理、餐饮总监、宾馆总经理，用自己的脚步丈量出经营餐饮的每一个细节。

    随着阅历的丰富，肖林平的经商才能不断显现出来。回乡开店前，肖林平就成功把重庆的爆烤鸭引进天津。那是一次回到家乡，发现重庆的爆烤鸭不仅外酥内嫩，而且有着一股沁人心脾的香味，买来一品，跟北京烤鸭不同的就是不用粘酱，皮脆肉质鲜嫩，非常不错。经过考察，觉得重庆爆烤鸭在外地必定大受欢迎后，肖林平虚心跟爆烤鸭老板请教学习。经过改良后，色泽油亮、脆度适宜、口感极佳的改良爆烤鸭端上了肖林平所在的天津港中宾馆，迅速掀起一股品评重庆爆烤鸭的热潮。

为了让重庆的美味在外地发扬光大，肖林平成立了经营管理公司负责开拓市场。正当肖林平放开一切正要大干一场时，家乡传来父亲体弱多病的消息。考虑再三，孝子肖林平毅然卖掉了公司，回到家乡。