专访重庆百周饮食文化有限公司总经理、肖遥·
御兔王和草街公社大碗菜主题餐厅创始人肖林平
总有一天，你会从头再来
年轻时，我们渴望走出去，走南闯北，看看外面的世界。我们用自己的青春和智慧，不断去尝试和探索，去实现自己的价值和丰富自己的人生。、
随着年龄的增长，特别是成家立业后，一个人，特别是一个顶天立地的男人，得肩负起家庭和社会的责任。这时候，他得回归自己，开始新的征途。
人生的路有千万条，一个人，要经过怎样的成长和磨炼，才能在众多的道路上找到一条适合自己的路？
走遍大江南北，走过风风雨雨，尝尽酸甜苦辣，不管你有多成功，又有多遗憾，当又回到原点自主创业时，大多的人还是从小做起，重新艰苦奋斗。
从头再来，过去所有的经验，或许都只是一个参考；只有在创业过程中不墨守成规、学会变通和大胆创新的人，才能一步步形成自己的商业模式。
本期，我们关注重庆百周饮食文化有限公司总经理肖林平。作为健康美食的代表——肖遥·御兔王和大众特色江湖菜的代表——草街公社大碗菜主题餐厅的创办者，肖林平善于审时度势，调整思路，在激烈的竞争中走出一条适合自身企业发展的道路。
上篇
公社虽然遥远 草街却在心中
今年以来，在重庆都市花园的北碚区碚南大道状元府第大门对面，一家名为草街公社大碗菜的主题餐厅火了，每天就餐的客人排起了长队。据悉，草街公社属于百周饮食公司的旗下品牌，于2012年12月开业，300平方米的经营面积。就这样一家特色店铺，月营业额达50-60万元，这对消费相对低迷的北碚餐饮市场来说，不得不说是个奇迹。
当你翻开名为“廉政菜”的草街公社菜谱时，别有意思的菜名相当吸引人：
一不怕死：以肥肠演绎的一道菜名；
二不怕苦：以苦瓜演绎的一道菜名；
三项纪绿：以山药演绎的一道菜名；
八项注意：由八道鱼演绎的一道菜名；
艰苦朴素：由萝卜皮演绎的一道菜名；
知青菜：由丝瓜尖演绎的一道菜名；
社员菜：由猪皮演绎的一道菜名；
…………
不少消费者吃过后，就记下了这些让人忆苦思甜的菜名，并口口相传谈自己的感受，更多网友则在网上发布自己的就餐体验过程，引起业内外的热议。这确是很有特色的一家店，虽然还是公社风格的，但是菜品上确实是下了工夫。很明显感觉确实是不一样。抛开噱头的话，口味也还是不错的，服务也比较分工明确。
就餐饮行业来说，以公社食堂为主题的餐厅不少，但能够真正把这种模式复制过来，并因地制宜地利用当地的元素进行本地化创新，却不容易。肖林平说，草街公社就是让人们想到当年的艰苦生活，拒奢倡俭；同时，草街公社又结合当今国家倡导的餐桌文明适量消费不铺张浪费，因此菜谱打出的是“廉政菜”，让人记忆深刻，广大消费者拿到菜谱看到这三个字就知道不要浪费食物，很好地做到适量点菜。
草街其实就是非常靠近北碚的合川区的一个乡镇，18岁时肖林平就曾在草街生活和工作多年,从事的是电气维修的工作，对草街有着深厚的感情。以草街公社命名自己的餐厅后，肖林平组织员工收集民间的美食，特别注意挖掘自己当年在农村吃到的难忘菜品。
为了收集到农家的原材料，肖林平把采购的农产品进行分类，并委托当地的农民兄弟统一收购送货，为的就是把原汁原味的农家特色搬进城。
肖林平说，“公社食堂”已经成为人们遥远的记忆，但一个“草街”又把大家拉回活生生的现实，因为在北碚，就有很多人从“草街”出来，这个店名让很多草街人感觉很亲切，他们会成为常客和宣传员。
让草街公社抛砖引玉，引领夜市烧烤改版升级
如今，草街公社成为北碚大众特色美食的一个风向标，如果你到北碚一打听，很多人出租车司机、商场工作人员等，都会告诉你草街公社怎么走。草街公社的红火，迅速在北碚餐饮界刮起一股以农家菜、乡村菜为主题的热潮，多家以农村院落为风格、以大众消费、实惠价格吸引顾客的餐饮店相继开业，给行业带来了全新的气象。
肖林平说，这就是餐饮行业的跟风现象，一家餐厅现象火红了，会有跟风者一哄而上，只会跟风不会创新的店，会在竞争中被淘汰掉，真正能够站稳脚跟的，也只有两三家；为了突出草根公社的竞争力，今年我们会在重庆再开两家分店，全力为大众特色餐饮的崛起而呐喊；同时为了适应市场发展的需要，新的品牌项目也在酝酿之中……
肖林平进一步指出，草街公社的成功，也给北碚的另一具有相当大众市场的餐饮业态——夜市和烧烤，提供了发力升级的案例。相对而言，北碚的夜市烧烤一直处于品牌不突出的状况，如果有此意识的经营者，能够从长远利益出来，进行升级包装，就会诞生有品牌力量号召力的烧烤品牌，从而促进行业的进一步健康发展。
目前，肖林平有意组织各有专长的大众餐饮经营者、创业者和厨师，组成以北碚为中心的专家工作室，汇集各个领域的专家，让他们的技术能够亮出来，大家相互交流共同提高，同时专家团也可以带出更多的学生和徒弟，促进餐饮行业的发展。
高端访谈1：餐饮如钟表 更新换代速度快
食都：肖总，从钟表维修到经营餐饮，你觉得这两者什么异同之处？
肖林平：随着高科技的发展，钟表维修行业迅速萎缩，而餐饮却在社会大发展的背景下不断发展壮大。因此，在做人生的重要抉择时，我选择了又苦又累的餐饮业。钟表和餐饮的共同点是，更新换代快，竞争非常激烈。
食都：在激烈的竞争中，你如何亮出自己的品牌，把竞争对手甩在后面？
肖林平：应对竞争，就是创新。特色餐厅的经营，出于成本考虑，更多的经营者对创新的理解只停留在菜品的创新上，其实创新无处不在，只要勤于思考和学习，就能做到。特色餐饮店主以为菜品更新了，就能留住客人的胃。其实，任何一家餐饮店，都不应只停留在菜品更新上，更要在装修和文化上舍得投入。记得7年前，肖遥·御兔王刚开业时，店并不大，150平方米。10多年的大型酒店餐饮经营经验告诉我，跟随着不断出新的系列创新菜品，是整个店堂的更新，整个经营面貌的更新。有道是“水不在深，有龙则灵”，店不在大，有特色就行。有时，投资几百上千万的大店，倒不如投资几十百把万的特色店更能适应市场变化，就在这个道理。
食都：具体怎样去做呢？
肖林平：创业开始，我坚持每半年就把整个店堂翻新一遍。我这样做，不是疯了，我要做的就是让顾客感觉到肖遥·御兔王不是一家随波逐流的店，我们能够顺应餐饮发展大势，我们在打造一个有着自己发展方向的品牌。150平方米的店，一个老顾客吃了几顿，几个月，老是同样的环境，早就没有新鲜感甚至厌烦了，如果有可替代的，就慢慢不来了——所以，这时候，再好吃的美味，都不如装修一新的店堂给新老顾客带来内心的快乐心情。2011年，开业不到一年的肖遥·御兔王北温泉九号旗舰店，又花费100万的巨资重新装修，也是基于这样的理念：更新换代，经营者一定要走在消费者的前面，如果没有这样的大手笔运作，我们就会被市场淘汰。
高端访谈2：开餐厅如拍电影
食都：经营餐饮，怎样调协好老板与员工之间的关系？
肖林平：开餐厅，就像拍电影。老板就像导演，首先要选好题材（餐厅定位）、片名（店名）和找好演员（招集店经理、主管、服务员和厨师等员工），搭建一个适合剧情的舞台（确定店址和装修）。当一切准备就绪，就看演员的表现手法和演技了；对一家餐厅来说，烹饪技术和服务技能就是演技，如何才能出彩，需要老板（导演）引导和示范，而具体的操作则由员工来完成。只有演技高超、剧情精彩的作品，才能得到观众的喝彩，餐厅也一样，只有烹饪技术过硬、菜品色香味俱全才能得到顾客的青睐。票房（营业额）上去了，才能达到双赢。现在的影视作品（餐厅），为什么烂片（烂店）太多，就是演员（员工）没有扮演好自己的角色，过多井区舞台不够大，结果弄得个两败俱伤，被扫地出门。老板也分专业和业余：以餐饮为事业、专心专注、屡败屡战的老板是专业型老板；有了钱想开店，打一枪换一个行业的，一会做餐饮，一会卖衣服的，眼前利益看得太重的，是业余老板。所以，员工就要选择有专业型事业型的老板，才能更好地发挥自己的特长和优势，才能边打工边成长，成为业界的精英。
高端访谈3：厨师怎样才能成功转型
食都：厨师怎样更好地实现自己的人生价值？
肖林平：一个厨师，必须从做好一道菜开始，不断学习和提高。如果一个厨师的床头没有两三本书，那是很难改变命运的。一个厨师在炒好了菜后，应该多看书，多观察别人怎么做，熟悉厨房管理，再到整个餐厅的经营管理，熟悉各个工作流程。经过多年的磨练和积累后，就能够炒从炒火一道菜到做火一家餐厅，成就一番事业。因为，一道独家特色菜，成就一家餐饮店的现象比比皆是，慢慢能够转型成功。如果厨师一有时间就打牌喝酒，消磨时间，不思进取，许多年过去，他还是只会那炒几个菜，即使有机会开店，十有八九也会以失败告终。现在网络发达，信息铺天盖地，碎片阅读让我们变得如此肤浅，自以为是，这些所谓的知识是上不了台面的。如果哪个厨师能够潜下心来研读《水浒》、《西游记》和《三国演义》这三本书，同时认真学习心理学、社会经济学、市场学、观察学，并在实践中加以应用，那么他一定能够脱颖而出，事业有成。
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