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新晋“排队王”?餐饮品牌三出山开创火锅新赛道

中国火锅网 www.huoguo86.cn 发布时间:2024-6-4 访问量:367次
5 分钟抢完 700 多个号码、每天接待近 1000 人 , 排队 4 小时才吃上 …… 这个新兴火锅品牌——三出山 , 火了。成立于 2021 年的三出山 , 以山系自然、园林火锅为特色 , 在短短 3 年内 , 迅速成为火锅赛道的黑马品牌之一 ," 开到哪就火到哪 "。大众点评显示 , 其武汉、上海、南京、杭州等城市的门店皆霸榜大众点评 " 火锅热门榜 · 第 1 名 "。
如今 , 三出山在全国中高档购物中心已经拥有 9 家门店 , 进驻了杭州嘉里中心、南京万象天地等标杆商场 , 其 9 家门店中 , 有 5 家与华润紧密合作。其中 , 三出山在本月还新开 2 家门店。赢商网了解 , 在 2024 年 , 三出山已签约待开门店还有 15 家 , 并且不断开拓新市场 , 门店数量持续增长中。
为何三出山如此火爆 ? 我们产生了好奇 , 于是采访了品牌创始人李敏 , 从她的创业之路上 , 找到了这个品牌快速兴起的原因 : 开创火锅新品类 ; 全直营 ; 更精致的空间
主打 " 慢消费 "
开创园林火锅新赛道
" 对于生活和闯荡在城市之中的人来说 , 山野是另一种时空上的奢侈品 , 我想要给予这些同样渴望自然的都市人们一种放松的氛围 , 让他们在移步换景中感受到自然给予的力量。" 这是李敏创立三出山的初衷。
当下火锅赛道 , 川渝火锅至今仍是 " 顶流 "。中国饭店协会与美团团购联合发布《2023 火锅品类发展报告》显示 , 在火锅超 30 种细分品类中 ,2023 年川渝火锅门店数占比超 30%, 团购订单量占比近 50%, 整体核销量占比超 25%, 居于行业 TOP1。
持续内卷下 , 这个赛道正在上演着 " 竞速赛 ": 一边是火锅头部品牌们 , 通过借势演唱会经济、夜经济、单身经济 , 挖掘新的增长曲线 ; 一边是新兴品牌以新味型、新场景、新模式不断涌入 , 企查查数据显示 ,2019 年至今 , 我国火锅相关企业的新注册量基本保持在 7 万家至 10 万家之间。
" 作为地道的武汉本土品牌 , 锅底中的红汤能代表武汉人的豪情万丈 , 但我觉得这只是武汉人性格的打出差异化 , 是新品牌确立消费认知的关键点 , 也是商场招商的考量因素。一位购物中心从业人员说 , 他们在招火锅品类的时候 , 一般一个商场会选 3 — 5 家火锅品牌 , 根据不同地域和口味来选择 , 基本不会在同一个场内出现相同的细分火锅品牌。
于是 , 为了追求原创和创新 , 李敏 " 三进山 ": 第一次 , 找寻古法传承的制汤工艺 ; 第二次 , 筛选真正生长于高原的黄牛 ; 第三次 , 挖掘野生好菌菇。
因此 , 便诞生了三出山 , 开创了一个以山系自然、园林火锅为特色标签的火锅新细分品类。其山系自然指自然视觉、自然味觉 ; 园林火锅意味着三出山的底色是原创自然系火锅
经过一年多的打磨和研究 ,2021 年在武汉华发中城荟 , 三出山开出了第一家门店。这家店一经开业 , 就成为大众点评上 " 武汉火锅好评榜 · 第 1 名 ", 至今这家店每天都需要等位排队。
消费者的良好反馈 , 让李敏更坚定了三出山要做一个不一样的火锅品牌 ," 通过山系、自然的就餐空间和菜品 , 给予了他们情绪上的满足 , 这种在自然力量下的‘慢消费’ , 是我想传递给他们的。"
坚持全直营
做更能给消费者
提供情绪价值的火锅新代表
在加盟商争抢战在餐饮界的当下 , 三出山却坚持全直营。" 直营状态 , 更有利于我们随市场变化而革新 , 不断满足当下消费者的需求 , 准确地将品牌调性、理念向顾客传达。" 李敏说。汲取消费共鸣 , 打造 " 一店一园 " 式的原创山野空间区别于市场上常见的连锁火锅品牌门店 , 三出山的每家店铺风格都独一无二 , 引入山野的自然风景 , 根据铺位面积条件、进驻项目、周边客群等因素 , 呈现 " 一店一园 " 模式 , 或是大山大林 , 或是小景小林
这样的非标门店 , 虽然在一定程度上 , 牺牲了部分坪效营收 , 但独特的自然景色却极大地增强了消费体验 , 反而吸引了更多的消费者前来。赢商网了解到 , 三出山店内虽然仅设置了 30 余张餐桌 , 但翻台率高达 10 轮 , 远高于其他连锁火锅品牌。
推原创菜品 , 打磨原创锅底
做精致的火锅
其实 , 火锅赛道目前仍然存在一些痛点 : 菜品同质化、场景同质化、锅底同质化。李敏也意识到了这些问题所在。因此 , 三出山除了创意性的山野空间场景外 , 在锅底和菜品上也不断创新。食材是三出山最注重的点之一 , 不仅在意食材的新鲜度 , 在视觉上也追求顾客的极致体验 , 李敏及其团队原创打造了菌菇拼 , 四拼、六拼、九拼根据不同的用餐人数自由选择 , 超高颜值收获一众好评。
菜品上 , 三出山注重自然口味的打磨 , 不仅其黄牛肉选自阿坝州高原 , 不计成本地打磨和推出原创经典特色菜品 , 而且一年四季每个季度推出应季美食。如 : 纸皮烧卖、手工冰粉、黑米糍粑等经典特色菜品 , 以及今年春季推出的蓝莓冰、猕猴桃冰、桑葚冰、紫苏麻薯、巧克力麻薯等特色菜品。
从价值需求出发 , 瞄向长远未来
安东尼 · 加卢佐写的《制造消费者》一书中曾说 ," 现代消费者通常被认为是‘他者导向’ : 与上一代人相比 , 他们更加关注所购商品的符号价值。" 从这一点看 , 三出山也在制造需求。与传统火锅的市井气相比 , 三出山更具精致气 , 尤其在山野、自然的衬托下 ," 火锅 + 酒 " 的品质生活组合以及极简、轻奢的装修风格 , 契合了当代年轻消费人群。他们以在三出山吃火锅为建立和展示自我的身份认同、归属感。而三出山则以品质装修、细致服务和考究食材 , 让他们 " 留 " 在三出山。例如 : 三出山的等位区明显大于就餐区 , 体现品牌尊重每一位顾客的意愿。" 三出山就像是我的孩子 , 我对它有不一样的情感 , 虽然我们还在初级阶段 , 但我们奔着长远未来而去 " 李敏说 ," 我们不是网红 , 我们希望做更能给消费者提供情绪价值的火锅。"
抢占中高档标杆商场
今年还有 15 家新店已签约待开
与其他新品牌相比 , 三出山今年在线下渠道的扩张速度可以称得上 " 狂飙 "。李敏透露 , 截至目前 , 三出山今年的开店计划已经超额完成 : 在 2024 年 , 三出山还有 15 家新店已签约待开。具体来看 , 三出山主要进驻一、二线城市的核心商圈 , 如 : 武汉、上海、杭州等城市 , 以品质家庭、中端小聚、轻型商务、闺蜜小聚为主。在进驻门店的项目偏好中 , 三出山与 Top 级地产商合作 , 进驻了南京 ifc、杭州嘉里中心、苏州中心、南京万象天地等中高档标杆商场。
" 我们追求开店品质 , 不追求开店数量。" 谈及未来 , 李敏表示 , 基于自建的选址逻辑 , 三出山更聚焦如何服务好门店的周边客群 , 以品质取胜。正是如此 , 三出山的每一家店面积并不大 , 控制在了 400 — 500m²。这样的店铺面积规模有利于品牌打造精准人效 , 提升服务质量。赢商网观察到 , 三出山门店中的服务员几乎是 1 对 1 桌或 1 对 2 桌的形式 , 力求满足消费者在各种细节上的服务需求。
" 我们做餐饮 , 自己以为的环境好和消费者以为的环境好是两码事 , 我觉得三出山虽然人均 100 多 , 但是给人的价值感很强 , 做到了围绕消费者出发。" 一位餐饮行业从业人员说。这些 , 也正是三出山无法被 " 复制 " 的关键。
现在 , 随着三出山的持续火爆 , 市场上也出现了一些追随者。这些模仿者 , 却未影响李敏的心态。在她看来 , 做品牌 , 更讲究的是未来的发展 , 是品牌的内核 , 而三出山的内核就是 " 做好自己 "。
火锅行业不断走向分化 , 新品类冒出的当下 , 三出山凭借开创园林火锅新赛道 , 填补了火锅又一细分市场的空缺。虽然它是新入局者 , 但在购物中心品牌的进驻名单上 , 三出山以实际的创新 ( 原创锅底、原创菜品、原创空间 ) 加注品牌力 , 为火锅市场的未来提供了新的航道。

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