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白菜心
释名：白菜心是取十字花科植物白菜的菜心经加工而成。质地细嫩，汁多味鲜，回味甘甜，营养丰富。
品质鉴别：以色泽浅绿，鲜艳光亮，柄短叶多，质嫩味甜，无腐烂，无变质者为佳。
加工方法：去老叶、叶柄，取菜心，洗净，改成块，整齐入盘即可。
保管方法：白菜心宜置阴凉、洁净、干燥、通风处储存。
鸡鸭血
释名：为鸡鸭宰杀时流出的红色液体，重庆 火锅底料加入有少许精盐的清水中，待凝固后经加工而成。细腻鲜嫩，爽滑香醇。
品质鉴别：以色泽鲜艳，香气醇厚，形体完整，柔嫩绵软，无异味，无杂质者为佳。
加工方法：去表层硬皮，改成约2.5厘米见方的块，用清水冲洗，沥净水，整齐入盘即可。
保管方法：入清水中浸漂，勤换水，可存放1天。
青笋
释名：莴笋分青笋和白笋两类，青笋质更优。质嫩味鲜，脆爽诱人，营养丰富。
品质鉴别：以色泽鲜艳，皮薄质嫩，肉青绿晶莹，茎肥叶少，无锈斑，无腐烂者为佳。
加工方法：去皮洗净，改成长约5厘米、粗约0.5厘米见方的条，用清水冲洗，沥净水，整齐入盘即可。
保管方法：经刀工成型后入清水中浸漂，宜当天使用。
藕
释名：藕为莲科植物莲的地下茎。藕分白花藕、红花藕、麻花藕三种， 火锅中多使用白花藕。清香浓郁，脆嫩鲜爽。
品质鉴别：以清香浓郁，个体粗壮，外皮银白光亮，质地脆嫩，无异味，无斑点，无变质者为佳。
加工方法：去净粗皮，斜切成长6-7厘米、宽3-4厘米、厚约0.3厘米的片，用清水冲洗（去净淀粉溶液），整齐入盘即可。
保管方法：保管方法：经刀工成型后入清水中浸漂，宜当天使用。
豌豆苗
释名：豌豆苗属豆科植物豌豆的幼苗。细嫩脆爽，清鲜味美。
品质鉴别：以色泽碧绿，清香味浓，鲜嫩质脆，无腐烂，无变质者为佳。
加工方法：取嫩脆部位洗净，整齐入盘即可。
保管方法：宜置阴凉、洁净、干燥、通风处储存。
土豆
释名：土豆又称“洋芋”、“马铃薯”、“山药蛋”等，属茄科植物。质地细软，鲜香味美，营养丰富。
品质鉴别：以表皮微黄，个体均匀，形状饱满，光滑无虫眼，无芽根者为佳。发芽的土豆含有类茄素和龙葵素，不得食用。
加工方法：去净粗皮、斑点，洗净，切成长6-7厘米、宽4-5厘米、厚约0.3厘米的片，用清水冲洗，去净淀粉溶液，整齐入盘即可。
保管方法：经刀工成型后入清水中浸漂，宜当天使用。
冬瓜
释名：冬瓜属葫芦科。色白质嫩，汁多味美，营养丰富。
品质鉴别：以表皮碧绿鲜艳，皮薄肉厚，疏松汁多，无腐烂，无变质者为佳。
加工方法：去皮，去瓤，切成长约6厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米的片，用清水冲洗，整齐入盘即可。
保管方法：重庆 火锅底料经刀工成型后入清水中浸漂，宜当天使用。
小白菜
释名：小白菜又名“白菜秧”，为十字花科植物白菜的幼苗。质地脆嫩，清香鲜爽，营养丰富。
品质鉴别：以色泽浅绿，鲜艳光亮，叶鲜茎嫩，无杂质，无泥沙，无腐烂者为佳。
加工方法：去黄叶、老叶、根脚，洗净，沥水，整齐入盘即可。
保管方法：小白菜宜置阴凉、洁净、干燥、通风处储存。
空心菜
释名：空心菜又名“壅菜”，属旋花科。脆嫩鲜香，营养丰富。
品质鉴别：以色泽鲜艳，清香浓郁，叶嫩茎脆，无杂质，无腐烂者为佳。
加工方法：取嫩脆部位洗净，沥水，整齐入盘即可。
保管方法：宜置阴凉、洁净、干燥、通风处储存。
生菜
释名：生菜属菊科莴苣属，是叶莴苣的俗称，因可生食，故名生菜。清香脆嫩，营养丰富。
品质鉴别：以色泽碧绿，叶嫩茎脆，无腐烂，无变质者为佳。
加工方法：去黄叶、老叶、根脚，洗净，沥净水，整齐入盘即可。
保管方法：宜置阴凉、洁净、干燥、通风处储存。
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