专访重庆百周饮食文化有限公司总经理、肖遥·
御兔王和草街公社大碗菜主题餐厅创始人肖林平
总有一天,你会从头再来
年轻时,我们渴望走出去,走南闯北,看看外面的世界。我们用自己的青春和智慧,不断去尝试和探索,去实现自己的价值和丰富自己的人生。、
随着年龄的增长,特别是成家立业后,一个人,特别是一个顶天立地的男人,得肩负起家庭和社会的责任。这时候,他得回归自己,开始新的征途。
人生的路有千万条,一个人,要经过怎样的成长和磨炼,才能在众多的道路上找到一条适合自己的路?
走遍大江南北,走过风风雨雨,尝尽酸甜苦辣,不管你有多成功,又有多遗憾,当又回到原点自主创业时,大多的人还是从小做起,重新艰苦奋斗。
从头再来,过去所有的经验,或许都只是一个参考;只有在创业过程中不墨守成规、学会变通和大胆创新的人,才能一步步形成自己的商业模式。
本期,我们关注重庆百周饮食文化有限公司总经理肖林平。作为健康美食的代表——肖遥·御兔王和大众特色江湖菜的代表——草街公社大碗菜主题餐厅的创办者,肖林平善于审时度势,调整思路,在激烈的竞争中走出一条适合自身企业发展的道路。
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公社虽然遥远 草街却在心中
今年以来,在重庆都市花园的北碚区碚南大道状元府第大门对面,一家名为草街公社大碗菜的主题餐厅火了,每天就餐的客人排起了长队。据悉,草街公社属于百周饮食公司的旗下品牌,于2012年12月开业,300平方米的经营面积。就这样一家特色店铺,月营业额达50-60万元,这对消费相对低迷的北碚餐饮市场来说,不得不说是个奇迹。
当你翻开名为“廉政菜”的草街公社菜谱时,别有意思的菜名相当吸引人:
一不怕死:以肥肠演绎的一道菜名;
二不怕苦:以苦瓜演绎的一道菜名;
三项纪绿:以山药演绎的一道菜名;
八项注意:由八道鱼演绎的一道菜名;
艰苦朴素:由萝卜皮演绎的一道菜名;
知青菜:由丝瓜尖演绎的一道菜名;
社员菜:由猪皮演绎的一道菜名;
…………
不少消费者吃过后,就记下了这些让人忆苦思甜的菜名,并口口相传谈自己的感受,更多网友则在网上发布自己的就餐体验过程,引起业内外的热议。这确是很有特色的一家店,虽然还是公社风格的,但是菜品上确实是下了工夫。很明显感觉确实是不一样。抛开噱头的话,口味也还是不错的,服务也比较分工明确。
就餐饮行业来说,以公社食堂为主题的餐厅不少,但能够真正把这种模式复制过来,并因地制宜地利用当地的元素进行本地化创新,却不容易。肖林平说,草街公社就是让人们想到当年的艰苦生活,拒奢倡俭;同时,草街公社又结合当今国家倡导的餐桌文明适量消费不铺张浪费,因此菜谱打出的是“廉政菜”,让人记忆深刻,广大消费者拿到菜谱看到这三个字就知道不要浪费食物,很好地做到适量点菜。
草街其实就是非常靠近北碚的合川区的一个乡镇,18岁时肖林平就曾在草街生活和工作多年,从事的是电气维修的工作,对草街有着深厚的感情。以草街公社命名自己的餐厅后,肖林平组织员工收集民间的美食,特别注意挖掘自己当年在农村吃到的难忘菜品。
为了收集到农家的原材料,肖林平把采购的农产品进行分类,并委托当地的农民兄弟统一收购送货,为的就是把原汁原味的农家特色搬进城。
肖林平说,“公社食堂”已经成为人们遥远的记忆,但一个“草街”又把大家拉回活生生的现实,因为在北碚,就有很多人从“草街”出来,这个店名让很多草街人感觉很亲切,他们会成为常客和宣传员。
让草街公社抛砖引玉,引领夜市烧烤改版升级
如今,草街公社成为北碚大众特色美食的一个风向标,如果你到北碚一打听,很多人出租车司机、商场工作人员等,都会告诉你草街公社怎么走。草街公社的红火,迅速在北碚餐饮界刮起一股以农家菜、乡村菜为主题的热潮,多家以农村院落为风格、以大众消费、实惠价格吸引顾客的餐饮店相继开业,给行业带来了全新的气象。
肖林平说,这就是餐饮行业的跟风现象,一家餐厅现象火红了,会有跟风者一哄而上,只会跟风不会创新的店,会在竞争中被淘汰掉,真正能够站稳脚跟的,也只有两三家;为了突出草根公社的竞争力,今年我们会在重庆再开两家分店,全力为大众特色餐饮的崛起而呐喊;同时为了适应市场发展的需要,新的品牌项目也在酝酿之中……
肖林平进一步指出,草街公社的成功,也给北碚的另一具有相当大众市场的餐饮业态——夜市和烧烤,提供了发力升级的案例。相对而言,北碚的夜市烧烤一直处于品牌不突出的状况,如果有此意识的经营者,能够从长远利益出来,进行升级包装,就会诞生有品牌力量号召力的烧烤品牌,从而促进行业的进一步健康发展。
目前,肖林平有意组织各有专长的大众餐饮经营者、创业者和厨师,组成以北碚为中心的专家工作室,汇集各个领域的专家,让他们的技术能够亮出来,大家相互交流共同提高,同时专家团也可以带出更多的学生和徒弟,促进餐饮行业的发展。
高端访谈1:餐饮如钟表 更新换代速度快
食都:肖总,从钟表维修到经营餐饮,你觉得这两者什么异同之处?
肖林平:随着高科技的发展,钟表维修行业迅速萎缩,而餐饮却在社会大发展的背景下不断发展壮大。因此,在做人生的重要抉择时,我选择了又苦又累的餐饮业。钟表和餐饮的共同点是,更新换代快,竞争非常激烈。
食都:在激烈的竞争中,你如何亮出自己的品牌,把竞争对手甩在后面?
肖林平:应对竞争,就是创新。特色餐厅的经营,出于成本考虑,更多的经营者对创新的理解只停留在菜品的创新上,其实创新无处不在,只要勤于思考和学习,就能做到。特色餐饮店主以为菜品更新了,就能留住客人的胃。其实,任何一家餐饮店,都不应只停留在菜品更新上,更要在装修和文化上舍得投入。记得7年前,肖遥·御兔王刚开业时,店并不大,150平方米。10多年的大型酒店餐饮经营经验告诉我,跟随着不断出新的系列创新菜品,是整个店堂的更新,整个经营面貌的更新。有道是“水不在深,有龙则灵”,店不在大,有特色就行。有时,投资几百上千万的大店,倒不如投资几十百把万的特色店更能适应市场变化,就在这个道理。
食都:具体怎样去做呢?
肖林平:创业开始,我坚持每半年就把整个店堂翻新一遍。我这样做,不是疯了,我要做的就是让顾客感觉到肖遥·御兔王不是一家随波逐流的店,我们能够顺应餐饮发展大势,我们在打造一个有着自己发展方向的品牌。150平方米的店,一个老顾客吃了几顿,几个月,老是同样的环境,早就没有新鲜感甚至厌烦了,如果有可替代的,就慢慢不来了——所以,这时候,再好吃的美味,都不如装修一新的店堂给新老顾客带来内心的快乐心情。2011年,开业不到一年的肖遥·御兔王北温泉九号旗舰店,又花费100万的巨资重新装修,也是基于这样的理念:更新换代,经营者一定要走在消费者的前面,如果没有这样的大手笔运作,我们就会被市场淘汰。
高端访谈2:开餐厅如拍电影
食都:经营餐饮,怎样调协好老板与员工之间的关系?
肖林平:开餐厅,就像拍电影。老板就像导演,首先要选好题材(餐厅定位)、片名(店名)和找好演员(招集店经理、主管、服务员和厨师等员工),搭建一个适合剧情的舞台(确定店址和装修)。当一切准备就绪,就看演员的表现手法和演技了;对一家餐厅来说,烹饪技术和服务技能就是演技,如何才能出彩,需要老板(导演)引导和示范,而具体的操作则由员工来完成。只有演技高超、剧情精彩的作品,才能得到观众的喝彩,餐厅也一样,只有烹饪技术过硬、菜品色香味俱全才能得到顾客的青睐。票房(营业额)上去了,才能达到双赢。现在的影视作品(餐厅),为什么烂片(烂店)太多,就是演员(员工)没有扮演好自己的角色,过多井区舞台不够大,结果弄得个两败俱伤,被扫地出门。老板也分专业和业余:以餐饮为事业、专心专注、屡败屡战的老板是专业型老板;有了钱想开店,打一枪换一个行业的,一会做餐饮,一会卖衣服的,眼前利益看得太重的,是业余老板。所以,员工就要选择有专业型事业型的老板,才能更好地发挥自己的特长和优势,才能边打工边成长,成为业界的精英。
高端访谈3:厨师怎样才能成功转型
食都:厨师怎样更好地实现自己的人生价值?
肖林平:一个厨师,必须从做好一道菜开始,不断学习和提高。如果一个厨师的床头没有两三本书,那是很难改变命运的。一个厨师在炒好了菜后,应该多看书,多观察别人怎么做,熟悉厨房管理,再到整个餐厅的经营管理,熟悉各个工作流程。经过多年的磨练和积累后,就能够炒从炒火一道菜到做火一家餐厅,成就一番事业。因为,一道独家特色菜,成就一家餐饮店的现象比比皆是,慢慢能够转型成功。如果厨师一有时间就打牌喝酒,消磨时间,不思进取,许多年过去,他还是只会那炒几个菜,即使有机会开店,十有八九也会以失败告终。现在网络发达,信息铺天盖地,碎片阅读让我们变得如此肤浅,自以为是,这些所谓的知识是上不了台面的。如果哪个厨师能够潜下心来研读《水浒》、《西游记》和《三国演义》这三本书,同时认真学习心理学、社会经济学、市场学、观察学,并在实践中加以应用,那么他一定能够脱颖而出,事业有成。
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